Люди сперечаються про те, як краще засолювати індичку, скільки розсолу потрібно, і який розсіл – вологий чи сухий – найкращий.Можна навіть сказати, що це одна з найбільш суперечливих тем в кулінарії, і вона настільки ж унікальна для кожного, як і його відбитки пальців. Якщо ви засолювач-початківець, ласкаво просимо, і не хвилюйтеся, ми розповімо все, що вам потрібно знати, щоб замаринувати індичку.

Що таке засолювання?

Засолювання – це метод приправлення, який, по суті, є сольовою ванною для вашої птиці. До складу розсолу може входити що завгодно – від простої солі та води до цукру, приправ, спецій та інших ароматичних речовин, таких як часник або трави. Деякі розсоли починають готувати за два-три дні до приготування, а деякі – лише протягом ночі. Якщо витримати індичку в цьому ароматному розсолі, незалежно від того, скільки часу, шкіра та м’ясо вберуть ці аромати, створюючи соковите м’ясо, яке цінується на святковому столі.

Для чого потрібен розсіл?

Розсіл забезпечує дві речі в процесі приготування: Аромат і вологу – дві речі, які можуть бути втрачені, коли щось запікається в духовці протягом тривалого часу, як, наприклад, індичка. Оскільки 5-6-кілограмова індичка знаходиться в духовці близько трьох годин (загальне правило – 13 хвилин на 0,45 кг. при температурі 175-180°C), це дуже багато часу на спеці, де шкіра і зовнішні шари птиці можуть втратити воду, що зробить вашу святкову індичку сухою. Сумно. Але в гру вступають і інші фактори. У птиці ВЕЛИКА площа поверхні, а також важкодоступні місця. Завдяки розсолу – коли індичка повністю занурена або покрита – ви гарантуєте, що кожна частина буде однаково приправлена.

Крім того, сіль є важливою частиною реакції Майяра – процесу, який робить ваше печиво золотисто-коричневим і створює хрустку шкірку на індичці. Без солі, яка є гігроскопічною (вона висмоктує вологу, як один член сім’ї висмоктує життя з кімнати), білки в шкірі індички не денатурують і не розпадаються, що дозволяє досягти ідеального золотисто-коричневого кольору.

Вологий чи сухий розсіл краще?

Тут все не зовсім зрозуміло. Вологий розсіл, оскільки це замочування, вимагає більше часу для підготовки. Деякі люди кажуть, що вологий розсіл є контрпродуктивним, оскільки ви завжди хочете почати з сухого шматка білка, який, знову ж таки, сприяє реакції Майяра (через це ви побачите «витерти м’ясо насухо» у багатьох рецептах).

Інші стверджують, що сухого розсолу недостатньо, оскільки важче натерти кожну поверхню сіллю, ніж просто покрити її рідиною. Однак, через прямий контакт з приправами, нерозбавленими водою, дехто вважає, що сухий розсіл є кращим за вологий. Він також менш брудний (залишки мокрого розсолу потрібно кудись дівати) і займає набагато менше місця, оскільки індичку в сухому розсолі можна просто поставити на решітку на ніч у холодильнику, а для мокрого розсолу потрібна якась велика посудина, наприклад, каструля, яка також потребує охолодження.

Чи потрібно засолювати?

Ні, якщо ви не хочете. Принадність приготування полягає в тому, що ви можете робити це по-своєму, і якщо вам щось не подобається, ви можете цього не робити. Але, вам *необхідно* підтримувати вологість під час готування. Деякі варіанти для цього включають:

1. Придбайте термометр для м’яса. Якщо ви знаєте точну температуру (74°C) готовності індички, ви з меншою ймовірністю пересмажите її, що може призвести до сухості.
2. Накрийте індичку фольгою. Захоплення вологи дозволяє їй залишатися там, де ви хочете. Намет з фольги створює невелику мікрокамеру вологи, подібно до того, як працюють хмари, тому вивільнена волога буде капати з фольги назад на птицю.
3. Спробуйте натерти маслом. Якщо сумніваєтесь, ізолюйте жиром. Так само, як ви готуєте стейк на вершковому маслі, додавання буфера жиру дозволяє м’ясу індички залишатися соковитим. Крім того, аромат.
4. Залиште центральну порожнину відкритою. Так-так, кожна фотосесія з індичкою показує букет, що проростає зі спинки індички. Але, залишаючи внутрішню частину повною, ви збільшуєте час приготування, оскільки повітря з духовки не може циркулювати всередині індички, що подовжує час приготування до ідеального. Також існує ймовірність того, що все, що знаходиться всередині, не пропечеться до кінця, що може призвести до цілої низки проблем, включаючи можливе харчове отруєння. Ви завжди можете додати інші повністю приготовані продукти після того, як індичка приготується.